Prosciutto e salumi : Mocetta Tondino SV. 1,3 kg stagionatura 1 mese - De Bosses

Mocetta Tondino SV. 1,3 kg stagionatura 1 mese - De Bosses

DEB-502-TV308

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Stagionatura 1 mese. Confezione da 1,3 kg.

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50,22 €

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PAT

CATEGORIA CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE

ZONA DI PRODUZIONE É un prodotto diffuso su tutto l’arco alpino in particolare nelle zone della Valsesia, del Verbano Cusio Ossola e dell’Alto Canavese.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI Caratteristiche
La mocetta è sostanzialmente carne salata con una concia di sale, pepe, spezie e stagionata.. I tagli sono molto magri, il colore è rosso intenso o bruno, il profumo è delicato, ma caratteristico a seconda del tipo di carne utilizzato (suino, bovino, ovicaprino, animali selvatici come camoscio o capriolo). La consistenza è leggermente asciutta e il gusto gradevole e saporito. Si presenta di forma e peso ampiamente diversificate a seconda che venga utilizzata la coscia intera o singole parti anatomiche.
Metodiche di lavorazione
Preparazione e scelta della carne
Si possono scegliere varie tipologie di carne: suino, bovino, ovino, ungulato.
I tagli anatomici più utilizzati sono generalmente fiocco, codino, boccia, si utilizzano sempre tagli molto magri e mondati completamente dal grasso, tendini e connettivo.
La carne viene messa sottosale per minimo tre giorni, ma alcuni produttori della Valsesia arrivano fino a 10 giorni, durante i quali la carne viene girata più volte. Il sale utilizzato normalmente è sale marino medio, per permettere una lenta penetrazione senza la formazione di crosta, la quantità deve essere sufficiente a coprire la carne. In questa fase di prima salatura vengono aggiunti anche i nitrati nelle dosi previste dalla legge.
Preparazione della concia
Nei primi 3 giorni la carne viene esclusivamente salata, in seguito viene messa a bagno nel vino per altri 10 giorni e cosparsa di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, aglio…) ed erbe aromatiche. La scelta delle spezie, delle erbe e delle rispettive quantità caratterizza i vari prodotti.
Stagionatura
La stagionatura avviene abbastanza rapidamente, la carne viene appesa e lasciata asciugare per 10-20 giorni, a seconda delle dimensioni del pezzo anatomico trattato e della ventilazione delle celle.

MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE Attrezzature ordinarie per salumeria: coltelli, bilancia, mortaio per aglio e spezie.

DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE I locali di lavorazione rispettano quanto previsto dalla normativa. Le celle di stagionatura possono essere celle frigorifere o cantine naturali, ma con pareti, pavimenti e soffitti in grado di salvaguardare l’igiene del prodotto.

DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE TECNICHE DI PRODUZIONE SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE A VENTICINQUE ANNI La tradizione orale conferma la necessità di conservare le carni provenienti dalla cacciagione o da macellazione forzata in seguito a incidenti degli animali nei luoghi impervi.
Bibliografia:
Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia, Ed. Unioncamere Piemontese, 1996.

  • Provincia Aosta
  • Regione Valle d'Aosta
  • PAT Mocetta

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